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Tarte de Caramelo Salgado - Chocolate


Você pode usar uma assadeira de 9 "ou 10", mas as camadas serão mais finas na assadeira maior. Também descobrimos que o sal kosher de Morton não se dissolve completamente no recheio de caramelo, então use Diamond Crystal para obter os melhores resultados para esta receita de torta. Em seguida, uma generosa pitada de sal marinho em flocos antes de servir realça o sabor do chocolate e ameniza a doçura do caramelo. Isso faz parte do Nosso site Best, uma coleção de nossas receitas essenciais.

Ingredientes

Crosta

  • ½ colher de chá Sal kosher de cristal de diamante
  • 1⅔ xícara de farinha para todos os fins, e mais para a superfície
  • ¾ xícara (1½ palitos) de manteiga sem sal gelada, cortada em pedaços
  • 3 colheres de sopa. leite refrigerado ou água

O preenchimento

  • 6 colheres de sopa manteiga sem sal gelada, cortada em pedaços
  • 1 colher de chá. Sal kosher de cristal de diamante

Ganache

  • 4 onças chocolate meio amargo (não ultrapasse 70% de cacau), finamente picado
  • 2 colheres de sopa. manteiga sem sal, cortada em pedaços pequenos

Preparação de Receita

Crosta

  • Bata o cacau, o açúcar, o sal e 1⅔ xícaras de farinha em uma tigela média. Adicione a manteiga e misture bem. Usando os dedos, amasse a manteiga em ingredientes secos até que quase desapareça (você não deve ver nenhum pedaço grande) e a mistura se mantém firme quando espremida - você está trabalhando mais do que a massa de torta. Faça um buraco no centro e acrescente a gema e o leite. Usando um garfo, incorpore gradualmente a mistura de farinha até obter uma massa desgrenhada. Sove algumas vezes na tigela até que não haja mais manchas secas e a massa fique lisa. Achate em um disco de ¾ "de espessura, embrulhe bem em plástico e leve à geladeira até ficar firme, cerca de 2 horas. (Você pode fazer o recheio de caramelo durante este tempo.)

  • Pré-aqueça o forno a 350 °. Deixe a massa descansar por 5 minutos para amolecer um pouco. Estenda sobre uma superfície levemente enfarinhada até formar um círculo de 14 "com cerca de ⅛" de espessura, polvilhando com mais farinha conforme necessário para evitar que grude. Levante a massa em uma das pontas e jogue uma pitada de farinha na superfície. Então nós temos um truque da School of Mary Berry para evitar rachaduras e rasgos na massa: deslize o fundo removível da forma de torta sob a massa, posicionando-o aproximadamente no centro, como abaixo. (Dica profissional: use um raspador de bancada na primeira etapa para facilitar o levantamento.)

  • Dobre as bordas da massa enrolada para dentro em direção ao centro, trabalhando em toda a volta para que ela descanse em cima do fundo da assadeira. Em seguida, abaixe o fundo na forma de torta.

  • Desdobre as bordas para que caiam suavemente nas laterais da assadeira e o excesso de massa fique pendurado nas bordas. Pressione a massa firmemente no fundo da assadeira com as mãos enfarinhadas e, em seguida, use uma xícara medidora de lado reto para pressionar firmemente as laterais da massa nas ranhuras e nas laterais da assadeira. Use um rolo sobre a borda superior da assadeira para cortar o excesso de massa:

    Reserve as sobras de massa para corrigir eventuais rachaduras mais tarde. Pique o fundo da massa com um garfo e leve à geladeira até ficar bem firme, 10-15 minutos.

  • Coloque a assadeira em uma assadeira com borda e forre com uma folha de papel manteiga ou papel alumínio. Recheie com pesos de torta ou feijões secos e asse até que as pontas da crosta estejam firmes e começando a parecer secas, 12-15 minutos. Levante cuidadosamente o pergaminho com pesos. Conserte as rachaduras visíveis com a massa reservada. Retorne a crosta ao forno e asse até ficar firme e secar completamente, 18–22 minutos. Transfira para uma gradinha e deixe esfriar.

  • Avance: A massa pode ser feita com 2 dias de antecedência; mantenha refrigerado. A crosta pode ser cozida com 1 dia de antecedência. Guarde bem embrulhado em temperatura ambiente.

O preenchimento

  • Leve o açúcar, o creme de tártaro e ⅓ xícara de água para ferver em uma panela grande em fogo médio-baixo, mexendo com uma espátula resistente ao calor até dissolver. Cozinhe, mexendo sempre na panela, mas sem mexer, até que a mistura fique âmbar profunda e nuvens de fumaça subam da superfície, 8 a 10 minutos. Retire o caramelo do fogo e junte imediatamente a manteiga, um pedaço de cada vez, até ficar homogêneo (cuidado; a mistura vai espirrar). Aos poucos, acrescente o creme de leite e adicione sal. Transfira o caramelo para um copo medidor resistente ao calor (você deve ter cerca de 1 ½ xícara). Deixe esfriar até aquecer.

  • Despeje o caramelo na casca da torta resfriada. Refrigere até que o caramelo esteja firme, pelo menos 1 hora.

  • Avance: O recheio de caramelo pode ser feito com 3 dias de antecedência; cubra e esfrie. Microondas em intervalos de 20 segundos, mexendo no meio, apenas até derramar. A torta com recheio de caramelo pode ser feita com 1 dia de antecedência; uma vez definido, cubra e mantenha refrigerado.

Ganache

  • Coloque o chocolate, o creme de leite e a manteiga em uma tigela refratária sobre uma panela com água fervente (a tigela não deve tocar na água). Mexa com uma espátula resistente ao calor até o ganache ficar homogêneo, cerca de 5 minutos. Deixe esfriar até engrossar o suficiente para segurar um recuo de uma colher - se estiver muito quente, não vai segurar seus redemoinhos.

  • Retire a torta da geladeira e raspe o ganache sobre o caramelo. Usando uma colher, passe suavemente o ganache sobre a superfície, criando ondulações e espirais decorativos. Polvilhe com sal marinho; deixe descansar até que o ganache perca o brilho, 10-15 minutos.

  • Avance: A torta pode ser montada com 1 dia de antecedência. Refrigere até que o ganache esteja firme e cubra frouxamente. Deixe descansar em temperatura ambiente 15 minutos antes de fatiar.

Vídeo relacionado

Carla Faz Uma Tarte De Caramelo-Chocolate Salgado

Seção de avaliaçõesQue sobremesa decadente! Eu recomendo misturar os ingredientes secos com a manteiga em um processador de alimentos e despejar em uma tigela antes de adicionar a gema + leite. Isso torna os mundos de massa mais fáceis! Além disso, cuidado, a sobremesa é MUITO (e eu quero dizer EXTREMAMENTE) rica, então sirva em porções menores do que você pensa; isso atende facilmente 10 pessoas, eu diria.riceanyoneWichita, KS08 / 10/20 Desde que vi o vídeo da Carla, eu queria fazer isso, e finalmente consegui - com ótimas críticas !! Minha primeira rodada de massa foi um fracasso - eu sei que é uma massa mais seca, mas a minha estava meio de secar. Acrescentei outra colher de sopa de água para a segunda rodada e funcionou muito bem. Farei novamente para o Natal - verdadeiramente decadente e delicioso! Posso usar uma torta de panraerfgfort mcmurray07 / 14/20 de 11 polegadas. Todos adoraram, mas vou cobrar como uma barra de chocolate da próxima vez! Definitivamente, precisa ser servido em pequenas fatias com café e talvez um pouco de chantilly para cortar o doce. Acabei usando um liquidificador de massa na crosta. Misturar manualmente estava demorando muito e machucava minhas mãos. Da próxima vez, vou usar o processador de alimentos. Eu também tive que pesquisar sobre fabricação de caramelo no Google para me certificar de que estava fazendo certo. O açúcar demorou muito, muito tempo para derreter e depois caramelizar. Quando deixada de fora durante a festa, as bordas cortadas do bolo acabado escorreram, então vou tentar colocá-lo de volta na geladeira mais rapidamente e embalar as bordas cortadas com papel alumínio Como o outro revisor sugeriuAnonymousNew Orleans 27/06/20WOW! Perfeição! Novo favorito da família! Assistir ao vídeo - Tive que repetir o caramelo duas vezes porque o açúcar não estava derretendo e a dica da Carla no vídeo ajudou. Também dobrei o ganache de chocolate. Usei menos caramelo e mais chocolate. Por último - a crosta parecia intimidante, mas não era. Você pode usar os dedos para preencher as lacunas e tudo ficará bem. Obrigado BA - você é mesmo o melhor !!! AnonymousSacramento06 / 23 / 20Torta decadente, todos adoraram! Achei muito simples de fazer e montar, especialmente fazendo a crosta e o caramelo um dia antes do tempo. A crosta ficou bem junta e não ficou muito doce, o que é um bom contraste com o recheio. Para guardar a torta, depois de comermos algumas fatias, pressionei papel-manteiga contra as bordas cortadas para evitar que o caramelo escorresse muito - funcionou como um encanto! O caramelo é delicioso, mas servir na forma de torta é um pouco demais . Basicamente, uma parede de doces que o ganache realmente não consegue atravessar. A crosta foi decepcionante e um pouco insípida (vou atribuir isso à qualidade do cacau que tinha disponível). Acabei raspando o recheio da torta e batendo como a cobertura de um bolo. Vou fazer o caramelo novamente para servir com sorvete! Tive 2 problemas: - Depois de refrigerar por um dia, deixei assentar na temperatura ambiente, cortei 1 pedaço e coloquei de volta na geladeira. O caramelo escorria da tarte enquanto estava na geladeira! - As bordas da crosta encolheram muito no forno, então não eram tão altas e eu temia que o recheio não coubesse. Tive de encher os lados no meio do assado. Esta receita foi um sucesso! me fez sentir como um chef confeiteiro profissional, embora tenha sido um dos meus primeiros grandes projetos de panificação. a única parte com que realmente tive dificuldade foi o caramelo, que tive de jogar fora e recomeçar, já que meu primeiro lote se transformou em cristais de rocha sólidos. Consegui salvar meu segundo lote depois de muito pesquisar no Google, então alguns conselhos mais detalhados sobre o caramelo na receita teriam sido úteisAnonymousLos Angeles03 / 31 / 20Esta receita é TÃO fácil se você seguir as instruções e se dar tempo suficiente para faça cada componente. Fiz a massa com um dia de antecedência, o que recomendo vivamente. Siga exatamente as instruções, incluindo trabalhar a massa com as MÃOS no início, e você terá uma torta perfeita. Todos na minha família ADORARAM, e com certeza estarei fazendo de novo! É uma sobremesa com qualidade de restaurante. AnonymousWaverly, PA03 / 29 / 20Esta é uma receita maravilhosa e deliciosa. Recebe ótimas críticas cada vez que eu faço e é a minha sobremesa mais solicitada. Basta seguir os passos e não é difícil.AnonymousSan Francisco, CA12 / 27 / 19Esta receita demorou muito a fazer, principalmente devido ao número de degraus e arrepios da crosta. Faça e asse a crosta com um ou dois dias de antecedência. Pena que essa receita fez tanto sucesso, pois minha família simplesmente a adorou e a solicitou para todos os encontros futuros. Um conselho é usar 1/4 xícara de creme de leite para o ganache. Experimentei a 1/2 xícara que a receita pedia e nunca definiu. Eu até usei 2 oz 63% de chocolate amargo e 2 oz 46% choc meio amargo para manter o nível de sólidos do chocolate baixo. Portanto, evite a dor de cabeça e use 1/4 de xícara de creme para o ganache. Era um exemplo de sobremesa para o jantar de Natal. Alguns problemas com a receita do meu lado. A massa era terrível de se trabalhar. Muito seco para estender, então tive que adicionar água para torná-lo viável. E eu tive problemas de remendar com a crosta quebrando, mas consertei com a mistura de farinha / chocolate / manteiga e assei por mais cinco minutos (eu não tinha sobra de crosta para usar). Zero problemas com o caramelo, no entanto. Levei quase o dobro do tempo que a receita sugeria, mas fora isso, eu apenas joguei o jogo da paciência. Isso é absolutamente incrível! A crosta está ótima e eu usaria em outras receitas também. É um hin total em um grupo, mas eu definitivamente recomendaria comer a coisa toda imediatamente, porque o caramelo está meio escorrendo. Receita incrível e instruções incríveis! Prato realmente excelente. A crosta reduz um pouco quando assa às cegas, o que me confundiu no início, porque pensei que tinha estragado tudo. Esta receita demorou muito para fazer, mas definitivamente valeu a pena. As pessoas que fiz para mim ficaram impressionadas. Também: MANTENHA UM CUIDADO CUIDADO COM O SEU CARAMELO! Saí da cozinha nem por um minuto quando ela começou a dourar e foi longe demais. O caramelo tornou-se quebradiço na torta. Foi difícil morder. Além disso, o ganach precisa ser mexido constantemente enquanto resfria antes de conter redemoinhos. Tive que usar um banho de gelo para resfriá-lo adequadamente.gabepoulsenSouth Africa07 / 21 / 19Muito bom! Bastante doce, mas com um bom equilíbrio de sabores. Tirou acidentalmente o caramelo da frigideira antes de adicionar a manteiga, para que esfriasse rapidamente. No entanto, colocá-lo no micro-ondas por cerca de 30 segundos ajudou. Surpreendentemente fácil, e uma sobremesa muito fotogênica e impressionante! Obrigado! Showstopper de uma tarte - o caramelo escorrendo e ganache agridoce é a maneira perfeita de chamar a atenção de seus amigos e familiares. A porção de crosta desta receita é uma dor total, mas sem dúvida a parte mais deliciosa. Eu gostaria de ter pesquisado o patee sucre antes do tempo porque fazer a massa manualmente não é necessário; a maioria das receitas de sucre de patê na verdade pede que a manteiga e o açúcar sejam misturados na batedeira, então não há necessidade de esfregar a manteiga na mistura de farinha com as mãos. Desenrolar a crosta foi incrivelmente difícil. Felizmente, a massa pode ser facilmente remendada com restos de crosta. Sugiro assar a crosta às cegas por alguns minutos a mais do que o sugerido, porque o fundo da minha crosta borbulhou durante a segunda cozedura. Verifique se há rachaduras POTENCIAIS após o cozimento às cegas com REALMENTE cuidado, pois minha crosta parecia sólida e sem rachaduras no momento e independentemente, acabei com várias rachaduras significativas na parte inferior e nas laterais. Para aqueles que lutam para avaliar a quantidade certa de tempo para cozinhar o caramelo (Dark Amber, 355F), BA escreveu um excelente artigo detalhando e fotografando o "espectro do caramelo". Eu acho que a torta estava boa, mas não tão excepcional quanto eu esperava, especialmente considerando meu vício em caramelo / chocolate combinado. Ainda vale a pena. Assisti ao vídeo da Carla, li a receita duas vezes, e estava mais do que preparado para começar antes de perceber que só tenho uma forma de torta de 11 "e essa receita foi criada para uma forma de torta de 9". Decidi fazer as contas e aumentar a receita em 1/4. Saiu perfeitamente como está escrito. O caramelo não estava escorrendo como nos outros comentários mencionados, embora tenha escorrido LENTAMENTE com o tempo depois que a primeira fatia foi cortada. No entanto, não considero isso fluindo. Isso é apenas caramelo que não é sólido como uma rocha, o que é uma coisa boa. Mah356Filadélfia, PA02 / 15 / 19Fiz esta receita três vezes durante as férias. Como uma pessoa que está constantemente tentando impressionar outras pessoas cozinhando para elas, direi que a proporção entre admiração / espanto / satisfação do consumidor e esforço / dificuldade / erro é muito alta. O retorno do seu esforço na forma de seus amigos e familiares amá-lo e ficar impressionado com você será muito maior do que outras sobremesas que você poderia fazer. Todo mundo adora essa torta, inclusive eu. Além disso, depois de fazer uma vez, você perceberá que se preparar cada componente separadamente (faça o caramelo e a massa com antecedência), não parecerá difícil e você pode se concentrar em fazer bem cada etapa em vez de multitarefa e queimar o caramelo. Depois de ler outros comentários, tentei aumentar o caramelo de maneiras que achei que levariam a um caramelo menos líquido. Não faça isso. Usar menos água, cozinhar o caramelo após o primeiro fio de fumaça ou continuar a cozinhá-lo delicadamente depois de adicionar a manteiga / creme resultará em um caramelo duro ou queimado. Na terceira tentativa fiz apenas o caramelo seguindo a receita e ficou perfeito. Recomendo assistir ao vídeo de Carla para ajudar nessa etapa, mas me pergunto se dissolver lentamente o açúcar em fogo baixo e cozinhar o caramelo até aquele fio de fumaça são os dois fatores importantes para um caramelo que não escorre. Farei esta torta para qualquer nova pessoa que eu conhecer e que eu queira que goste de mim. Tive de pesquisar ember escuro no Google porque não estava familiarizada com essa cor. Que vergonha.Eu AMO essa torta! Levei mais tempo do que eu esperava, mas valeu a pena. Grite para Claire pela receita incrível e Carla pela linda apresentação! INCRÍVEL !!!! A crosta não é tão doce quanto eu esperava, então para compensar, enrolei em uma mistura de farinha e açúcar de confeiteiro. O caramelo é perfeito, e o sal marinho cinza fica incrível em cima do ganache. Com certeza farei isso de novoAnonymousSacramento12 / 25 / 18Esta receita está entrando em rotação regular! Foi perfeito, da primeira vez, direto do portão. O caramelo gosmento foi a melhor parte! Estou pensando em pegar emprestado muito da receita de cupcakes de chocolate stout da Smitten Kitchen adicionando Guinness à crosta, creme irlandês Bailey ao recheio de caramelo salgado e uísque irlandês ao ganache. pela QUARTA VEZ e todas as vezes desde a primeira vez, Juro que NUNCA MAIS FAREI DE NOVO ... é muito trabalho e é muito válido ler que todos os outros revisores tiveram os mesmos tipos de decepções que eu experimentei, em particular , o caramelo acabando quando você tenta servir ... tudo isso dito, cada vez que eu faço isso é RIDÍCULO como as pessoas reagem a isso. A última vez que acabei dando pequenas amostras do tamanho de lascas para pessoas que eu mal conheço, PORQUE ALGUMAS CONHECIDAS MÚTUAS LHES CONHECERAM SOBRE ISSO E ELAS ESTAVAM PROCURANDO UM GOSTO! E todos a quem eu servi ainda estão delirando com os outros sobre isso. Sinceramente, nunca experimentei uma receita que gerasse esse tipo de reação.