De outros

Berinjela com aroma de cominho com romã e coentro


As sementes de romã dão a esta receita uma cor e um sabor suculento. O que não é amar?

Ingredientes

  • 2 1/2 colheres de sopa de sal marinho ou sal kosher
  • 2 libras de berinjela (cerca de 2 médios), cortada transversalmente em fatias de 1/2 polegada de espessura
  • 1 colher de sopa (ou mais) de azeite
  • 1/8 colher de chá de pimenta caiena
  • Melaço de romã * (para garoa)
  • 2/3 xícara de sementes de romã

Preparação de Receita

  • Misture 5 xícaras de água e 2 1/2 colheres de sopa de sal marinho em uma tigela grande para dissolver o sal. Adicione as fatias de berinjela. Coloque o prato na berinjela para submergir; deixe de molho por 1 hora. Escorra a berinjela; seque.

  • Pré-aqueça o forno a 350 ° F. Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira grande antiaderente em fogo médio-alto. Trabalhando em lotes, refogue a berinjela até dourar nas manchas e amolecer, 2 minutos de cada lado. Transfira para uma assadeira grande com borda. Repita com o restante da berinjela, adicionando mais óleo às colheres de sopa, conforme necessário; arrume a berinjela em camada única na assadeira.

  • Misture cominho e pimenta de Caiena. Polvilhe a berinjela com a mistura de cominho. Asse até ficar dourado e cozido, 30 minutos.

  • Retire a berinjela do forno; polvilhe com alho. Arrume a berinjela em uma travessa e regue com o melaço de romã. Polvilhe sementes de romã e coentro por cima. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

  • * Um xarope de romã espesso; disponível em alguns supermercados, em mercados do Oriente Médio e em adrianascaravan.com.

Receita de Marlena Spieler, Seção de Críticas

Um grande milagre aconteceu aqui

Em um piscar de olhos, o próximo feriado chega. No convés - Chanucá, com toques de festas em todos os lugares. Hoje à noite, era nosso segundo Festival Latke anual. O amado e simples latke sobe ao palco principal como a comida destaque do Festival das Luzes. Por que a celebração? No curso da derrota das forças invasoras e da libertação do país e do Templo, o óleo que deveria durar apenas um dia, queimou por 8 dias (permitindo tempo suficiente para colher azeitonas e transformá-las em óleo). O milagre do azeite foi comemorado com o consumo de vários tipos de frituras - desde donuts recheados com geleia a queijo frito ou outros produtos vegetais. Como exatamente isso se transformou em batatas fritas não importa, mas os latkes de batata evoluíram com a introdução das batatas na Europa (oriental) e são proeminentes na culinária da Lituânia, Polônia, Hungria, Eslováquia, Alemanha, Tcheca, Ucrânia e muito mais. E você não precisa ser judeu para amar o sabor de batatas desfiadas com alguma combinação de ovos, farinha de matzoh / farinha, cebola, sal e pimenta e óleo fervente. junto com ingredientes secretos selecionados que ouvi falar, como gordura de pato, schmaltz, alho e outros itens secretos demais para serem mencionados aqui.

De volta ao nosso festival - casando a criatividade culinária com a comida camponesa de um feriado que fica em segundo lugar para o Natal os chefs de Great Performances, e um não-chef (eu), cada um pegou um país e interpretou como seria seu latke.

Israel foi o país que minha equipe e eu representamos. Como transformar isso em uma experiência latke interpretativa? Afinal, é o berço da tradição, então como você melhora a criação? Estabelecemos uma referência bíblica: "uma boa terra, uma terra de ribeiros de água, de fontes e profundidades, brotando em vales e colinas uma terra de trigo e cevada, e vinhas e figueiras e romãs uma terra de oliveiras árvores e mel "(Deuteronômio 8: 7-8)
Nossa interpretação:
Trigo - a farinha que usamos para misturar na batata ralada, ovo e cebola. Então, para torná-lo um pouco especial, adicionamos um ovo de codorna escaldado por cima!
Cevada - misturada com hortelã e maçã indígenas
Romã - uma berinjela caponata com sementes de romã no lugar de alcaparras, prato bem típico da culinária mediterrânea
Azeitonas - tapenade clássico com sementes de gergelim preto e branco
Tâmaras - purê de tâmaras em cima de um espesso iogurte mediterrâneo misturado com cominho e coentro e um fiozinho de mel
Figo - figo balsâmico assado em cima de um bocado de crème fraiche
Uva - mechas de uvas verdes e tintas, misturadas com pinhões com um pouco de puré de pêra no fundo.

O Chef Executivo Marc Spooner, representando a Rússia: "Decidi colocar minha inclinação sulista no latke russo, transformando-o em um" tater tot "que era batatas cozidas, que foram raladas, enroladas em batatas fritas e fritas. um crème fraiche de salmão defumado e tops de beterraba. "

Sous Chef Matthew Riznyk, apresentando a China: "Meu latke foi inspirado em um dos meus pratos favoritos de Chinatown, que serve panqueca de gergelim com carne de porco assada. Decidi usar a base GGS (gengibre, alho, cebolinha) prevalente em tantos pratos chineses excelentes, junto com daikon, batata e gergelim nos latkes propriamente ditos. Ao fazer em casa, você pode rechear com o que quiser, cubra com cenoura ralada, pepino e coentro para dar brilho e crocante e jogue um pouco de aioli de sriracha se quiser estou se sentindo brincalhão! " (Carne de porco com latke ?!)

O Chef Executivo do GP do Plaza, Jack Kiggins (e vencedor da competição de 2010): "Escolhi Cuba porque me senti na direção oposta da norma. Latkes quando bem preparados geralmente dependem de molho (maçã) ou cobertura ( creme de leite) para dar algo extra. Ropa Viejas sendo um prato tradicional de Cuba, achei que daria aos convidados algo inesperado. Eu cobri com um creme de chili ancho e terminei com um pouco de micro coentro. A batata crocante, peito com aroma de cominho, o creme de ancho refrescante com frescor de micro coentro parecia funcionar. "

Esperávamos cerca de 150 convidados na City Winery e, 30 minutos depois do início do evento, ficou claro que compareceram o dobro. Mas os múltiplos são parte da história de Chanucá, então a comida de alguns teria que durar para alimentar muitos. À medida que as filas circulavam pela sala, o ritmo do óleo de fritura se acelerava. Foi um milagre - os latkes continuam chegando e as pessoas continuam comendo. As filas eram LONGAS e fiquei chocado ao ver um espaço tão lotado de aficionados por latke, muito longe de casa e ansiando por um gostinho de conforto. Enquanto esperavam por um latke, alguns descreveram os latkes que suas mães fizeram. Foi comovente ter nossa comparação com a dela!

Quase na metade do evento de 3 horas - quando parecia que tinha frito um zilhão de latkes sem fim à vista - eu jurei que nunca faria isso novamente. Na verdade, pensei em nunca mais comer um latke novamente. Tive visões da multidão, impossível de saciar, exigindo um reembolso - ou pior ainda - outra pilha de latkes. Eu imaginei o óleo permeando todo o meu ser e nunca sendo levado embora. Fiquei pasmo com meus companheiros de equipe, Sally, Stella e Jon, totalmente absorvido em descrever as opções de cobertura repetidamente, sem nunca perder a paciência ou sorrisos.

Finalmente, a multidão acalmou, satisfeita - outro milagre. O pânico foi evitado, a diversão voltou. Cada um de nós provou um latke ou dois, pesando nossas opções de cobertura. Finalmente, a sala esvaziou, nós quebramos, arrumamos as malas e fomos até um balcão de bar silencioso para uma taça de vinho. Começamos a escrever notas para o festival do próximo ano e como melhorá-lo. Nós até passamos de sonhar com Latke para o nosso Festival Anual de Vodka de inverno!

Sally: "Da próxima vez: crie uma campanha completa. Frase de compreensão. Símbolo da mão (pense: Dia da Terra" E "). Símbolo icônico. (Tive a ideia tarde demais no jogo para estêncil da Estrela de Israel David em cada latke. Ha!) "
Stella: "Momento favorito: quando um grupo de amantes de latke me disse que os votos foram fraudados e nós éramos os vencedores. Ah, sim!"
Jon: "A única coisa que superou a ferocidade da competição foi a ferocidade do apetite dos convidados, que consumiram várias centenas de libras de batatas."

Amanhã ele estará de volta ao negócio das festas de fim de ano, questionando o clima econômico e um milhão de outras tarefas e obrigações. Por algumas horas hoje, foi meio mágico ser varrido por um frenesi que comemorava um evento dos tempos antigos. A celebração da vitória dos macabeus por meio da comida eclipsa a história da luta contra a opressão e pela liberdade nacional e religiosa, para dizer o mínimo. É a natureza dos feriados em nossa cultura - onde a mensagem mais profunda se perde em observâncias contemporâneas que celebram rituais ou ícones simbólicos (como o latke ou compras extremas).

Mas este foi um festival que combinou o amor às tradições, com a celebração comunitária e um encontro intercultural de pessoas que desejam compartilhar a temporada de férias de paz, amor e, claro, comida! No grande esquema das coisas, isso funciona para mim.


Veja as receitas de todos os participantes do Latke Festival!


Berinjela Picante (Masala Baingan)

O canto rítmico e a batida da tabla, intensificados por um aroma inebriante de jasmim e cardamomo, me levaram de volta às minhas férias de verão em Bombaim, na casa da minha avó. Misturando sua magia junto com açúcar, ghee e creme de trigo, mamãe preparava prasad, uma sobremesa suave e quente do tipo halvah feita em ocasiões auspiciosas e feriados religiosos.

Anos depois, aqui estava eu ​​na Índia, minha terra natal, relembrando minha avó materna, carinhosamente conhecida por todos como mamãe. Membros da família se reuniram aqui de todo o mundo (dos EUA e Inglaterra à África, Sudeste Asiático e a própria Índia) para celebrar e lembrar o centenário de nascimento da mamãe neste inverno. E foi uma ocasião perfeita para apresentar meu marido americano não apenas a todo o clã, mas também ao meu país e seus costumes.

Embora ela tenha falecido em 1971, o espírito de mamãe continuou sendo uma grande parte de nossa família. Em memória de Sardar Tirath Singh Lalvani (meu avô) e Sardarni Dharamkaur (Mamãe), a árvore genealógica, no convite de prata e branco de bom gosto, listava 13 filhos, 23 netos e 13 bisnetos. A homenagem à nossa matriarca foi encenada com uma elaborada cerimônia religiosa e um banquete de três dias, que acabou sendo um tour virtual do cozinheiro pelo subcontinente.

Mamãe poderia evocar quase todos os pratos regionais da Índia, no entanto, foi sua culinária Sindi simples, mas deliciosa, que é mais memorável para mim. Sindh fazia parte do noroeste da Índia até depois da partição de 1947, quando foi absorvido pelo Paquistão. A região também foi a sede de uma civilização anterior que floresceu de 2600 a 1900 aC ao longo do rio Indo, que flui entre a Índia e o Paquistão.

Quando penso em Mama, penso em seus pratos típicos de Sindi - pomfret perfumado com feno-grego fresco e alho, frango coberto com cachos de coentro e tomate, masala bhindi (quiabo apimentado) e sai bhaji (espinafre com lentilhas e vegetais). Lembro-me de seu tradicional almoço de domingo - uma grande panela de curry besan (farinha de grão de bico) seria colocada no fogão na primeira hora da manhã. Uma mistura de vegetais acabaria entrando naquele pote - raiz de lótus, berinjela, quiabo, batata, feijão verde e cenoura. Este curry seria servido com arroz basmati com aroma de cominho, raita de iogurte e uma variedade de kachris (vegetais secos ao sol que são fritos como pappadums).

Em qualquer domingo, 15 ou 20 pessoas paravam para compartilhar esta refeição tradicional. Mamãe compartilhou a abundância de sua cozinha com todos - de embaixadores e estrelas de cinema a amigos e vizinhos.

Como um pontapé inicial para a cerimônia de três dias, a família se reuniu na suíte de hotel do tio Partap. Depois de um jantar suntuoso que incluiu alguns dos pratos favoritos da mamãe - masala de camarão, korma de frango, paneer bhurji e tandoori roti quente - seguido por uma rodada de fotos de família, nos acomodamos para compartilhar as histórias de comida de mamãe.

“O favorito dela”, disse tia Mohini do Punjab, “era mundi e ani” (cabeças e ovas de peixe).

“Ruibarbo”, acrescentou a prima Ramona, de Cingapura. "Mamãe sempre usava ruibarbo para adicionar acidez aos caril."

“Maçãs para engrossar os caril”, disse tia Padma, de Londres.

E você conhece o segredo dela para reviver sobras? Eu perguntei. Um monte de espinafre fresco - e voila, havia sai bhaji, um alimento básico de todas as refeições Sindi. O consenso no final da noite foi este - ela cozinhava com amor e adorava alimentar as pessoas.

O caso de três dias centrou-se em Akhand Path, uma cerimônia Sikh onde uma equipe de sacerdotes, durante um período de 48 horas, se revezam na leitura do livro sagrado Sikh de 1.428 páginas, o Guru Granth Sahib.

O cenário era a Colunata Qutab de propriedade de tia Bina e seu marido canadense, Georges. O edifício colonial de 100 anos, com toques Mughal, fica ao lado de um dos famosos monumentos de Delhi, o Qutab Minar (uma torre de vitória do século 12 erguida para sinalizar o advento do governo Mughal na Índia).

Bosques de bananeiras, peepul e ashoka se misturavam com rajadas de buganvílias e envolviam o pátio ancorado por um velho e sábio tamarindo. Dela pendiam longos fios delicados de jasmim e rosas que balançavam suavemente ao ritmo da tabla e do harmônio. Ventiladores de pedestal aninhados entre palmeiras em vasos circulavam o ar incomumente quente de novembro de Delhi. Aromas de cominho, cravo e canela flutuando da cozinha improvisada trouxeram de volta as memórias de Mama - a matriarca cuja força era muito parecida com o tamarindo maciço, seu amor como a copa dos galhos abrigando a família abaixo.

Embora mamãe gostasse de carneiro, frango e frutos do mar, a família optou por um cardápio vegetariano completo, mais condizente com a cerimônia religiosa. Nos primeiros dois dias, o cardápio do almoço e jantar consistia em pratos simples como bhindi aloo (quiabo com batata), karela picante (cabaça amarga), gobi-anardhana (couve-flor com sementes de romã), salada de lentilha germinada.

Também foram incluídos alguns pratos regionais - o idli típico do sul (bolinhos de arroz no vapor) e sambhar (lentilhas apimentadas) e, do Punjab, sarson ka saag (mostarda com creme) e makki ki roti (pão de milho achatado), servidos com manteiga e açúcar mascavo.

A refeição vegetariana foi acompanhada de bebidas não alcoólicas, como água de coco, zeera pani (água cominho picante) e sucos naturais - cenoura e mausami (laranja tingida de amarelo). Canela e chai com aroma de cardamomo acompanhavam uma sobremesa de gulab jamun e pedaços de mamão e abacaxi frescos.

Braceletes de vidro e ouro tilintaram, tornozeleiras tilintaram. Primos e tias pareciam serenamente belos em sáris cintilantes e túnicas elegantes, seus lenços de seda ondulando suavemente enquanto se curvavam no altar para a cerimônia final de domingo. Os tios pareciam galantes em seus kurtas de seda (camisas na altura do joelho), coletes lindamente bordados e turbantes engomados. A chama eterna encasulada dentro de uma lanterna iluminou o retrato de meus avós que estavam sentados majestosamente perto do livro sagrado, envolto em sedas vibrantes.

Por trás desse exterior sereno, havia uma enxurrada de atividades. Em uma tenda, um exército de cozinheiros estava ocupado - disparando o tandoor, imergindo pooris em óleo quente para soprar, salpicando iogurte em discos de berinjela frita e amarrando fios de açafrão no pilaf de arroz. Uma grande tava (grelha), rodeada de várias bharvan (vegetais recheados) - cabaças amargas aninhadas sobre pimentões, quiabo e berinjela, rechonchudas com uma mistura de nozes de castanha de caju e paneer. Uma panela de latão brilhante estava cheia de saag sedoso. Outro segurava batatas em cubos cravejadas de sementes de cominho.

Visto que mamãe era uma avó global (ela morou em Londres nos últimos 20 anos de sua vida e viajava com frequência entre a Europa e a Índia), decidimos incluir pratos regionais e internacionais no elaborado bufê de domingo. Havia o biryani vegetariano Hyderabadi e o mirchi ka salan (curry de pimenta verde picante), curry tailandês vegetariano servido com macarrão de vidro e, do sul, arroz com limão e avial (vegetais ao molho de coco).

Enquanto os convidados se misturavam, alguns dando seus longos adeus indianos tradicionais, eu fiz minha fuga até o terraço da Colunata e observei a vasta cidade alastrando, seus túmulos e pilares espalhados aleatoriamente ao redor do majestoso Qutab Minar. No meu momento de silêncio, lembrei-me de mamãe.


Com uma churrasqueira personalizada de 4 metros de comprimento que domina a cozinha, o centro de Palo Alto & # 8217s Rooh serve cozinha indiana contemporânea lambida por muitas chamas e fumaça.

Também mistura alguns ingredientes pouco convencionais em seus pratos, como queijo de cabra, queijo cheddar, polenta e togarashi japonês. Mas o chef executivo Sujan Sarkar, que supervisiona este restaurante em Palo Alto junto com seu posto avançado irmão em San Francisco, de alguma forma faz tudo funcionar.

Para ter uma ideia do que esta grelha pode fazer, peça a berinjela assada (US $ 14). É tão saboroso quanto o melhor baba ganoush, com uma textura igualmente apetecível. A berinjela inteira é coberta com iogurte com aroma de cominho, cebola em conserva, coentro e sementes de romã.

Barriga de porco (frente) e berinjela assada (costas).

Alho naan (US $ 15) é o veículo perfeito para espalhar esta cremosa berinjela torrada. Ou espalhe no pao (US $ 16), pãezinhos macios e fofos que vêm com um kut de tomate relíquia doce e picante.


Com uma churrasqueira personalizada de 4 metros de comprimento que domina a cozinha, o centro de Palo Alto & # 8217s Rooh serve cozinha indiana contemporânea lambida por muitas chamas e fumaça.

Também mistura alguns ingredientes pouco convencionais em seus pratos, como queijo de cabra, queijo cheddar, polenta e togarashi japonês. Mas o chef executivo Sujan Sarkar, que supervisiona este restaurante em Palo Alto junto com seu posto avançado irmão em San Francisco, de alguma forma faz tudo funcionar.

Para ter uma ideia do que esta grelha pode fazer, peça a berinjela assada (US $ 14). É tão saboroso quanto o melhor baba ganoush, com uma textura igualmente apetecível. A beringela inteira é coberta com iogurte com aroma de cominho, cebola em conserva, coentro e sementes de romã.

Barriga de porco (frente) e berinjela assada (costas).

Alho naan (US $ 15) é o veículo perfeito para espalhar esta cremosa berinjela torrada. Ou espalhe no pao (US $ 16), pãezinhos macios e fofos que vêm com um kut de tomate relíquia doce e picante.


Ano Novo

Eu ando esquiando. Portanto, ou não tenho cozinhado ou não tenho escrito sobre isso.

No entanto, fiz o hoppin & # 8217 john para o dia de Ano Novo & # 8217s. Foi aleatório e amplamente improvisado e não estou totalmente satisfeito com o resultado. Mesmo assim, todo mundo engoliu, hum !, ou porque esquiar torna tudo delicioso, ou porque todos foram muito educados.

Basicamente, eu aqueci um pouco de óleo (eu teria usado manteiga, mas não tinha certeza sobre as preferências alimentares do público e o óleo era útil) em uma panela e refoguei os aromáticos (eu tinha alho fresco, um pouco de cebola e um pouco aipo disponível). Enquanto eles estavam ficando cheirosos, eu dividi as ervilhas pretas (que eram do tipo congelado, um tipo que eu nunca tinha usado antes e que funcionava muito bem) em potes vegetarianos e não vegetarianos.

A panela vegetariana tinha caldo vegetariano e um jalepeno picado. Eu cozinhei isso por um tempo, adicionando arroz depois de cerca de dez minutos (o arroz na mão era do tipo convertido de cozimento rápido, que eu nunca uso e provavelmente não mudarei, porque tem uma textura estranha, eu acho, não importa a quantidade de líquido que esteja dentro), e despejando em alguns tomates roma cortados em cubos.

O caldo não vegetariano tinha punhados generosos de presunto picado, sobras de presunto cortado em espiral, bem como um cubo de boullion de frango. Eu não adicionei o arroz a esta panela (esta decisão foi baseada no espaço disponível na panela e no queimador. Eu fiz 3-4 vezes mais fiambre do que ervilhas vegetais e a logística funcionou melhor desta forma), mas eu adicionou os tomates em cubos.

Dividi os aromas entre os potes de ervilhas e temperei cada um com (não o suficiente) sal e pimenta. Servido com pão de milho e fatias adicionais de jalepeno para enfeitar.

É basicamente assim que eu preparo todos os pratos de feijão / ervilha / arroz leguminoso, embora os aromas, especiarias e vegetais adicionais difiram de prato para prato. Eu esqueço que posso cozinhar na hora e é bom quando eu simplesmente calo a boca e faço isso e todo mundo come, yum!



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Recheio de carne desfiada, qualquer variação, servir na salada ou com vegetais cozidos no vapor, abóbora ou batata doce, p. 66
Salsa Verde Beef & # 8211 leia o rótulo em seu molho verde, p. 68
Tortas mexicanas, sirva com salada ou com vegetais, p. 71
Bife ao estilo mediterrâneo, p. 76
Bife temperado sem a manteiga de gorgonzola, p. 78
Bolonhesa de vegetais, p. 83
Sweet and Spicy Joe & # 8217s & # 8211 sem açúcar, p.91
Boules de Picolat, sirva com batata doce em vez de batata branca, p. 101
Qualquer uma das variações de frango cozido, pp. 104-107
Caldo de galinha & # 8211 melhor do que uma lata !, p. 108
Spicy Southwest Chicken & # 8211 omita o molho de soja, p. 111
Frango Dijon Picante, p. 114
Peito de Frango Italiano com Alho, p. 117
Salada César de Frango, sem queijo ou pão torrado, p. 116
Peru assado, certifique-se de comer batata-doce, p. 136
Hambúrgueres de peru de estragão, sem queijo, sem pão, use maionese caseira, p. 139
Peixe Esfregado com Limão-Estragão, p. 146
Salada Taco de Tilápia Grelhada e Camarão, servir com guacamole em vez de molho de iogurte, p.147
Carnitas, sirva como salada, p. 152
Costeletas de porco do sudoeste, p. 153
Carne de porco, chile verde (sem canjica, leia o rótulo da salsa verde), p. 154
Costeletas de porco cranberry & # 8211 use óleo para a manteiga, omita o açúcar, p. 155
Carne de porco desfiada com salada de repolho com aroma de cominho em vez de salada de repolho asiática, p. 160
Lombo de porco caribenho com molho de manga, p. 163
Assado de porco com crosta de ervas, p. 165
Rissóis de linguiça de porco caseiros, use óleo de coco para manteiga, p. 173
Molho vermelho com salsicha, p. 174
Salsicha de javali com molho de tomate picante, p. 177
Ratatouille de fogão fácil, p. 188
Molho de tomate com azeitonas orégano e kalamata, p. 201
Quick and Spicy Marinara, p. 202
Molho Vermelho Easy Cooker, p. 205
Ensopado de frango à cacciatore, p. 224
Irish Stew, sem batatas, use Rutabagas em vez disso, sem farinha, p. 225
Ensopado de Carne com Berinjela e Cenoura, p. 226
Ensopado de Carne com Azeitonas, Sub chili em pó para molho de enchilada, p. 227
Quick and Easy Texas Chili, p. 229
Cozimento lento Compota de maçã, p. 279
Chile and Sausage Frittata, sem queijo, p. 278

Meu segundo livro de receitas, Good Cheap Eats, foi escrito enquanto eu fazia o Whole 30. Muitas das receitas são muito adaptáveis ​​à dieta.


Quiabo com batatas (Bhindi-Aloo)

O canto rítmico e a batida da tabla, intensificados por um aroma inebriante de jasmim e cardamomo, me levaram de volta às minhas férias de verão em Bombaim, na casa da minha avó. Misturando sua magia junto com açúcar, ghee e creme de trigo, mamãe preparava prasad, uma sobremesa suave e quente do tipo halvah feita em ocasiões auspiciosas e feriados religiosos.

Anos depois, aqui estava eu ​​na Índia, minha terra natal, relembrando minha avó materna, carinhosamente conhecida por todos como mamãe. Membros da família se reuniram aqui de todo o mundo (dos EUA e Inglaterra à África, Sudeste Asiático e a própria Índia) para celebrar e lembrar o centenário de nascimento da mamãe neste inverno. E foi uma ocasião perfeita para apresentar meu marido americano não apenas a todo o clã, mas também ao meu país e seus costumes.

Embora ela tenha falecido em 1971, o espírito de mamãe continuou sendo uma grande parte de nossa família. Em memória de Sardar Tirath Singh Lalvani (meu avô) e Sardarni Dharamkaur (Mamãe), a árvore genealógica, no convite de prata e branco de bom gosto, listava 13 filhos, 23 netos e 13 bisnetos. A homenagem à nossa matriarca foi encenada com uma elaborada cerimônia religiosa e um banquete de três dias, que acabou sendo um tour virtual do cozinheiro pelo subcontinente.

Mamãe poderia evocar quase todos os pratos regionais da Índia, no entanto, foi sua culinária Sindi simples, mas deliciosa, que é mais memorável para mim. Sindh fazia parte do noroeste da Índia até depois da partição de 1947, quando foi absorvido pelo Paquistão. A região também foi a sede de uma civilização anterior que floresceu de 2600 a 1900 aC ao longo do rio Indo, que flui entre a Índia e o Paquistão.

Quando penso em Mama, penso em seus pratos típicos de Sindi - pomfret perfumado com feno-grego fresco e alho, frango coberto com cachos de coentro e tomate, masala bhindi (quiabo picante) e sai bhaji (espinafre com lentilhas e vegetais). Lembro-me de seu tradicional almoço de domingo - uma grande panela de curry besan (farinha de grão de bico) seria colocada no fogão na primeira hora da manhã. Uma mistura de vegetais acabaria entrando naquele pote - raiz de lótus, berinjela, quiabo, batata, feijão verde e cenoura. Este curry seria servido com arroz basmati com aroma de cominho, raita de iogurte e uma variedade de kachris (vegetais secos ao sol que são fritos como pappadums).

Em qualquer domingo, 15 ou 20 pessoas paravam para compartilhar esta refeição tradicional. Mamãe compartilhou a abundância de sua cozinha com todos - de embaixadores e estrelas de cinema a amigos e vizinhos.

Como um pontapé inicial para a cerimônia de três dias, a família se reuniu na suíte de hotel do tio Partap. Depois de um jantar suntuoso que incluiu alguns dos pratos favoritos da mamãe - masala de camarão, korma de frango, paneer bhurji e roti tandoori quente - seguido por uma rodada de fotos de família, nos acomodamos para compartilhar as histórias de comida de mamãe.

“O favorito dela”, disse tia Mohini do Punjab, “era mundi e ani” (cabeças e ovas de peixe).

“Ruibarbo”, acrescentou a prima Ramona, de Cingapura. "Mamãe sempre usava ruibarbo para adicionar acidez aos caril."

“Maçãs para engrossar os caril”, disse tia Padma, de Londres.

E você conhece o segredo dela para reviver sobras? Eu perguntei. Um monte de espinafre fresco - e voila, havia sai bhaji, um alimento básico de todas as refeições Sindi. O consenso no final da noite foi este - ela cozinhava com amor e adorava alimentar as pessoas.

O caso de três dias centrou-se em Akhand Path, uma cerimônia Sikh onde uma equipe de sacerdotes, durante um período de 48 horas, se revezam na leitura do livro sagrado Sikh de 1.428 páginas, o Guru Granth Sahib.

O cenário era a Colunata Qutab de propriedade de tia Bina e seu marido canadense, Georges. O edifício colonial de 100 anos, com toques Mughal, fica ao lado de um dos famosos monumentos de Delhi, o Qutab Minar (uma torre de vitória do século 12 erguida para sinalizar o advento do governo Mughal na Índia).

Bosques de bananeiras, peepul e ashoka se misturavam com rajadas de buganvílias e envolviam o pátio ancorado por um velho e sábio tamarindo. Dele pendiam longos fios delicados de jasmim e rosas que balançavam suavemente ao ritmo da tabla e do harmônio. Ventiladores de pedestal aninhados entre palmeiras em vasos circulavam o ar incomumente quente de novembro de Delhi. Aromas de cominho, cravo e canela flutuando da cozinha improvisada trouxeram de volta as memórias de Mama - a matriarca cuja força era muito parecida com o tamarindo maciço, seu amor como a copa dos galhos abrigando a família abaixo.

Embora mamãe gostasse de carneiro, frango e frutos do mar, a família optou por um cardápio vegetariano completo, mais condizente com a cerimônia religiosa. Nos primeiros dois dias, o cardápio do almoço e jantar consistia em pratos simples como bhindi aloo (quiabo com batata), karela picante (cabaça amarga), gobi-anardhana (couve-flor com sementes de romã), salada de lentilha germinada.

Também foram incluídos alguns pratos regionais - o idli típico do sul (bolinhos de arroz no vapor) e sambhar (lentilhas apimentadas) e, do Punjab, sarson ka saag (mostarda com creme) e makki ki roti (pão de milho achatado), servidos com manteiga e açúcar mascavo.

A refeição vegetariana foi acompanhada de bebidas não alcoólicas, como água de coco, zeera pani (água cominho picante) e sucos naturais - cenoura e mausami (laranja tingida de amarelo). Canela e chai com aroma de cardamomo acompanhavam uma sobremesa de gulab jamun e pedaços de mamão e abacaxi frescos.

Braceletes de vidro e ouro tilintaram, tornozeleiras tilintaram. Primos e tias pareciam serenamente belos em sáris cintilantes e túnicas elegantes, seus lenços de seda ondulando suavemente enquanto se curvavam no altar para a cerimônia final de domingo. Os tios pareciam galantes em seus kurtas de seda (camisas na altura do joelho), coletes lindamente bordados e turbantes engomados. A chama eterna encasulada dentro de uma lanterna iluminou o retrato de meus avós que estavam sentados majestosamente perto do livro sagrado, envolto em sedas vibrantes.

Por trás desse exterior sereno, havia uma enxurrada de atividades. Em uma tenda, um exército de cozinheiros estava ocupado - disparando o tandoor, imergindo pooris em óleo quente para soprar, salpicando iogurte em discos de berinjela frita e amarrando fios de açafrão no pilaf de arroz. Uma grande tava (grelha), rodeada de vários bharvan (vegetais recheados) - cabaças amargas aninhadas em pimentões, quiabo e berinjela, rechonchudas com uma mistura de nozes de castanha de caju e paneer. Uma panela de latão brilhante estava cheia de saag sedoso. Outro segurava batatas em cubos cravejadas de sementes de cominho.

Visto que mamãe era uma avó global (ela residiu em Londres nos últimos 20 anos de sua vida e viajava frequentemente entre a Europa e a Índia), decidimos incluir pratos regionais e internacionais no elaborado bufê de domingo. Havia o biryani vegetariano Hyderabadi e o mirchi ka salan (curry de pimenta verde picante), curry tailandês vegetariano servido com macarrão de vidro e, do sul, arroz com limão e avial (vegetais ao molho de coco).

Enquanto os convidados se misturavam, alguns dando seus longos adeus indianos tradicionais, fiz minha fuga até o terraço da Colunata e observei a vasta cidade alastrando, seus túmulos e pilares espalhados aleatoriamente ao redor do majestoso Qutab Minar. No meu momento de silêncio, lembrei-me de mamãe.


Como faço a massa Baingan Bharta?

  1. Depois que as berinjelas caíram no fogão com um suspiro fumegante, é hora de se concentrar em juntar o resto do “molho”. Eu coloquei aspas em torno disso porque estou pensando nisso como um molho de macarrão, mas é claro que não é.
  2. De qualquer forma, estamos cozinhando a cebola até ficar macia e dourada, adicionando um pouco de sal para evitar que queime. Aliás, a maioria dos meus pratos saborosos favoritos começa com cebolas cozidas lentamente.
  3. Em seguida, adicionamos muito alho (domado pelo cozimento!), Tomates frescos picados, pimenta verde, pimenta da Caxemira (ou pimenta de Caiena), gengibre fresco e açafrão. Deixamos cozinhar até que o óleo se separe e os tomates fiquem bem macios e carnudos.
  4. Em seguida, adicionamos a berinjela esfumada e deixamos cozinhar um pouco mais até que o óleo se separe novamente.
  5. A última adição é de suco de limão, garam masala e coentro, cozinhando apenas um ou dois minutos antes de mexer na massa cozida & # 8211 qualquer tipo que você goste & # 8211 e cobrindo com um limão em conserva rápida e garoa de especiarias que você "temperará ”Em um pouco de óleo quente. Esta última parte não é absolutamente necessária, mas acho que adiciona algo especial.
  6. Por fim, rasgamos a burrata e dividimos entre as porções. Fui um pouco mesquinho e estipulei uma bola gorda de burrata entre quatro pratos, mas talvez use dois. Ou mesmo nenhum, se você deseja mantê-lo vegano.

DEPOIMENTOS

"Arlene fez um trabalho incrível! Ela é um pouco cara, mas a comida e o serviço valem a pena. Já estive em casamentos onde a comida estava ótima e queria que meus convidados tivessem uma refeição que fariam elogios. Arlene entregou! Os aperitivos favoritos eram o mini frango e waffles. Uma delícia deliciosa que fazia os convidados seguirem a bandeja de serviço na hora do coquetel! Arlene personaliza seus menus para cada noiva e noivo, seja qual for o seu estilo ou comida favorita trabalhar com você para que isso aconteça. A equipe dela fez um trabalho incrível servindo no bar e nas mesas, e Arlene trabalhou em estreita colaboração com a equipe do Arboretum e meu dia de coordenador para garantir que tudo fosse configurado e organizado como eu havia solicitado. "

"Arlene is by far the ONLY caterer that i would recommend for ANY event, any size, any circumstances. there are many caterers who can do an event, but she is consistently GREAT..her food is fabulous. her staff very efficient..she is always on time. and all the clients rave about her FOOD! I love working with her because she cares about EVERY detail and making it RIGHT no matter what it takes."

"Her attention to detail is amazing. Her eye for presentation is exceptional. She is experienced in parties of all sizes and her food is ALWAYS great! In my experience, it is easy for many caterers to do a good job in the controlled situation of a hotel or restaurant, but it is rare to find a caterer who can do a great job when there is no kitchen on site. That is a treasure."

"What a wonderful, delicious and breathtaking table you created!! It was, as always, a real pleasure to work with you. A special thanks to Eddie for all his work."

"We just wanted to thank you for being so amazing at what you do and sharing your gifts with us for our special day. We have loved working with you and creating this fabulous menu. You were so attentive to our hopes for the cuisine and made it possible for this aspect of the wedding to be just the way we wanted it to be."