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Agradecendo Joe Baum

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Um dos restaurantes da área de Nova York que eu mais gostaria de ter visitado não era nem mesmo em Nova York: era o The Newarker, do outro lado do rio Hudson em Nova Jersey, no que então era chamado simplesmente de Aeroporto de Newark . No início dos anos 1950, Jerome Brody, presidente da rede de cafeterias Riker, começou a expandir seus negócios para a alimentação por contrato, assumindo o serviço de alimentação na Base Aérea de Mitchell em Long Island e na loja de departamentos Ohrbach em Manhattan; quando licitou o contrato de concessão do aeroporto de Newark em 1953, foi-lhe dito que precisava de gerir o restaurante "requintado", bem como as tendas casuais de take-away. Brody concordou, trazendo um jovem diretor de hotel-restaurante chamado Joe Baum (acima à direita) e dando-lhe rédea solta.

Improvávelmente, Baum transformou o lugar, apelidado de The Newarker, em um restaurante de destino de luxo exagerado (em seu pico, cerca de 90 por cento dos clientes eram não-viajantes, o que significa que eles realmente haviam feito a peregrinação - alguns, todos os caminho de Manhattan - para comer em um aeroporto de Nova Jersey), instalando as melhores toalhas de mesa, comprando porcelana fina e cristal e oferecendo grandes porções do que naquela época era considerado o mais sofisticado dos alimentos. (O restaurante Newarker de hoje, no Newark Airport Hilton, não tem nenhuma relação.) Ele encontrou ostras enormes da Ilha Abescom, na costa de Jersey, e as colocou no menu como "ostras com garfo e faca", o que significa que você tinha que cortá-las até Coma-os. Ele acrescentou uma terceira garra a cada pedido de lagosta do Maine. Ele serviu shish kebab flamejante e sobremesas cobertas com espumantes (mais tarde ele afirmou ter inventado esse dispositivo). "Os clientes gostam de ver coisas pegando fogo ...", disse ele uma vez a um repórter, "e realmente não prejudica muito a comida."

Ele adorava truques, trazer pintinhos na Páscoa e uma vez soltar um peru no terminal para anunciar seu jantar de Ação de Graças. Mas ele também levava comida a sério e contratou um chef suíço treinado na França, Albert Stockli, que sabia preparar um emincé de veau (cacos de vitela com chalotas em molho de creme e vinho branco) com a destreza de um bife.

O Newarker de Baum perdeu US $ 25.000 em seu primeiro ano de operação; em seu terceiro ano, estava arrecadando US $ 3 milhões anuais - uma fortuna em meados dos anos 1950. Brody rebatizou Riker Restaurant Associates e trouxe Baum de volta ao outro lado do rio para trabalhar sua magia em incontáveis ​​outros locais. A criação mais duradoura de Baum foi As quatro estações, mas foi apenas um dos inúmeros restaurantes imaginativos e muitas vezes muito bons que ele lançou. (Ele também abriu o espetacular e tragicamente condenado Windows on the World e outros restaurantes no World Trade Center.) Baum, que morreu há 13 anos na semana passada, foi um dos grandes originais do negócio de restaurantes americano. A autora e consultora Rozanne Gold, que trabalhou no que ela chama de "Universidade de Baum", escreveu esta homenagem evocativa a ele para marcar o aniversário de sua morte.


Apreciando Joe Baum - Receitas


O Four Seasons é um dos restaurantes mais fascinantes, elegantes e espetaculares do mundo. Sua decoração suntuosa, suas inovações de tirar o fôlego, sua notável originalidade combinaram-se para torná-lo uma instituição, um restaurante único onde a clientela inclui chefes de estado, celebridades em todas as artes, homens e mulheres de sucesso, e onde a comida é admirada por gourmets, críticos e colegas restauradores de todo o mundo. Por trás dessa instituição está uma filosofia alimentar - um conceito de frescor, de originalidade, simplicidade e variação sazonal.

Tudo começou como um sonho em várias mentes, incluindo o arquiteto Phillip Johnson, os proprietários do Seagram Building, onde ele reside, e Joe Baum, a personalidade central de uma organização chamada Restaurant Associates. O sonho, em suma, era um restaurante de magnificência incomparável para os nova-iorquinos, um restaurante cuja comida era esplêndida e cujo próprio ambiente refletia as estações do ano.

Quer sejamos almoços ou jantares no Bar Room, onde os simples grelhados ganham um lugar de honra, ou no Pool Room onde o menu é muito mais envolvente e a sua apresentação muito mais espectacular, há o conforto de saber que a comida que está a ser servida foi preparado com muito gosto e comido com verdadeiro apreço por uma grande e exigente clientela, incluindo eu!


A primeira vez que jantei no Four Seasons foi no início dos anos 60, quando estava no internato. Um velho tio convidou meus pais e eu durante as férias de primavera e comemos no Pool Room. Só me lembro da beleza da decoração. Você tem que lembrar que, quando foi inaugurado, o Four Seasons não era apenas inovador, mas também revolucionário. Era primavera e maldito seja se eles não tivessem dogwoods ou cerejeiras em flor por todo o quarto!


Apreciando Joe Baum - Receitas


O Four Seasons é um dos restaurantes mais fascinantes, elegantes e espetaculares do mundo. Sua decoração suntuosa, suas inovações de tirar o fôlego, sua notável originalidade combinaram-se para torná-lo uma instituição, um restaurante único onde a clientela inclui chefes de estado, celebridades em todas as artes, homens e mulheres de sucesso, e onde a comida é admirada por gourmets, críticos e colegas restauradores de todo o mundo. Por trás dessa instituição está uma filosofia alimentar - um conceito de frescor, de originalidade, simplicidade e variação sazonal.

Tudo começou como um sonho em várias mentes, incluindo o arquiteto Phillip Johnson, os proprietários do Seagram Building, onde ele reside, e Joe Baum, a personalidade central de uma organização chamada Restaurant Associates. O sonho, em suma, era um restaurante de magnificência incomparável para os nova-iorquinos, um restaurante cuja comida era esplêndida e cujo próprio ambiente refletia as estações do ano.

Quer sejamos almoços ou jantares no Bar Room, onde os simples grelhados ganham um lugar de honra, ou no Pool Room onde o menu é muito mais envolvente e a sua apresentação muito mais espectacular, há o conforto de saber que a comida que está a ser servida foi preparado com muito gosto e comido com verdadeiro apreço por uma grande e exigente clientela, incluindo eu!


A primeira vez que jantei no Four Seasons foi no início dos anos 60, quando estava no internato. Um velho tio convidou meus pais e eu durante as férias de primavera e comemos no Pool Room. Só me lembro da beleza da decoração. Você tem que lembrar que, quando foi inaugurado, o Four Seasons não era apenas inovador, mas também revolucionário. Era primavera e maldito seja se eles não tivessem dogwoods ou cerejeiras em flor por todo o quarto!


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